Морозильні тунелі, Луцьк

Що таке «шокова заморозка» і чим вона відрізняється від холодильника? Ринок заморожених продуктів і напівфабрикатів розвивається з кожним роком. Зростає асортимент, збільшується кількість торгових марок, посилюється конкуренція. У таких умовах для виробників заморожених продуктів і напівфабрикатів першочерговим завданням стає посилення конкурентної здатності випускається ними. Зазвичай цю задачу вирішують кількома способами: ефективна маркетингова політика, підвищення якості продукції, зниження виробничих витрат. Важливим чинником у вирішенні цих завдань є правильна організація процесів шокової заморозки. Весь процес заморозки умовно можна розбити на три етапи: на I етапі відбувається охолодження продукту від +20 до 0 ° С; на II етапі відбувається перехід з рідкої фази в тверду при температурах від 0 до -5 ° С. Робота з відбору тепла у продукту дуже значна, однак температура продукту практично не знижується, а відбувається кристалізація рідких фракцій продукту; на III етапі відбувається доморожування при температурах продукту від -5 до -18 ° С. Ідея технології шокової заморозки складається у форсуванні режимів охолодження, подморажіванія і доморожування продуктів. Дане форсування забезпечується двома засобами збільшення швидкості відбору тепла у продукту: зниження температури середовища до -35 ° С; прискореним рухом холодоносія (в ролі якого в камері виступає повітря), що забезпечується вентилюванням випарника і відповідно інтенсивним обдувом продукту. Потрібно зазначити, що подальше зниження температури призводить до невиправданих витрат потужності. При заморожуванні вирішальну роль набуває швидкість процесу. Саме від динаміки проникнення холоду усередину продукту залежать розміри і рівномірність розподілу в тканинах кристалів льоду, а від цього, у свою чергу, - збереження цілісності природної структури його тканин і ступінь відновлення початкового стану при розморожуванні. Зазвичай рідина, що міститься в міжклітинному просторі тканин, замерзає швидше, ніж внутрішньоклітинна. Чим швидше замерзають харчові продукти, тим більша кількість центрів кристалізації льоду утворюється одночасно, внаслідок чого навіть при майже повній замерзанні в клітках і міжклітинних просторах виходить багато дрібних кристалів льоду, які не можуть істотно зашкодити цілісності тонких і ніжних клітинних оболонок тканин продукту. Тому структура тканин при шокового заморожування мало змінюється, а при подальшій дефростації (розморожування) перед вживанням в їжу такі продукти краще зберігають свої харчові та органолептичні властивості, втрати соку з них незначні. Так, при використанні камери шокової заморозки втрати маси продукту, що утворюються в результаті випаровування рідини (усушки) при заморожуванні, становлять 0,8%, тоді як при традиційній заморожуванні - до 2%. Крім того, заморожений по-старому продукт ще втрачає 15-20% ваги при розморожуванні, чого не трапляється при шокового заморожування. На відміну від холодильника, апарати шокової заморозки максимально оптимізують роботу будь-якого підприємства з виробництва заморожених продуктів. Використання цього обладнання дозволяє, зберігати готову їжу у вихідному стані тривалий час з дотриманням сучасних вимог гігієнічної безпеки та із збереженням її живильним і смакової цінності. Застосування шокової заморозки безпосередньо впливає і на якість продукції, що випускається. Так висока швидкість заморозки дозволяє прискорено пройти перехід міститься в продукті рідини в тверду фазу. При цьому кристали льоду формуються значно менших розмірів і практично одночасно в клітці і міжклітинних перегородках (клітини залишаються непошкодженими). Внаслідок цього практично незмінною зберігається структура тканин свіжого продукту. За рахунок швидкості заморожування скорочується і періоди активності бактеріологічної середовища. При повільній заморожуванні в продукті з'являються і залишаються сліди життєдіяльності бактерій. При шокового заморожування ряд типів не встигає розвинутися. Термін зберігання швидкозаморожених продуктів вище, ніж продуктів заморожених у звичайних камерах, що збільшує терміни їх реалізації (при дотриманні температури зберігання). Швидкозаморожені продукти краще зберігають свої якості при тривалому зберіганні. У результаті економляться не тільки час і електроенергія, але і в ягодах, фруктах, овочах зберігаються вітаміни, білок і ефірні масла, а також знижуються втрати у вазі. Саме тому останнім часом, дане обладнання користується все більшим попитом. Види заморозки Скороморозильні тунелі та камери призначені для шокової заморозки плодоовочевої продукції, м'ясних, рибних і борошняних напівфабрикатів, морозива і всіляких десертів. Вони просто незамінні як на великих промислових виробництвах, так і на птахофабриках, в агрофірмах, мережах громадського харчування, кейтерингових компаніях. Розрізняють декілька типів швидкоморозильних тунелів залежно від того, який рух продукту в них передбачено. Для підприємств з невеликим обсягом виробництва до 800 кг / год (у перерахунку на безперервну систему заморожування) наша Компанія пропонує використовувати конвейєрно-візкових тунель шокової заморозки . Такий тунель використовується для заморожування м'яса, риби, субпродуктів, птиці, плодів, ягід та овочів. Продукт в них надходить на візках, які обдуваються холодним повітрям по всій фронтальній площині. Циркуляція повітря усередині апарату забезпечується осьовими вентиляторами. Охолодження повітря здійснюється оребрені випарними батареями, в трубах яких кипить холодильний агент. Відтавання випарників - повітряний і (або) електричне. Всі поверхні, що контактують з продуктом, виконані з відповідних матеріалів. Швидкість руху візків і продуктивність апарату регулюється частотним перетворювачем. Перевагою конвейєрно-візкових тунелів є простота їх конструкції і універсальність - можливість заморожування різних видів продукції на різних рівнях візка або на різних візках. Недоліки - це коливання температури повітря в тунелі в момент завантаження і вивантаження продуктів, триваліший час знаходження продуктів в камері, у порівнянні з іншими системами «шокової заморозки», а також необхідність використання великої кількості вантажників. Однак при малих обсягах виробництва покупка дорогих швидкоморозильних тунелів навряд чи виправдана. Для підприємств з великим обсягом виробництва для заморожування плодово-ягідної (в т.ч. полуниці, чорної смородини, чорниці, вишні, журавлини, малини, сливи, агрусу і т.п.), овочевий (у т.ч. зелений горох, моркву в кубиках, цибуля, кольорова капуста, брюссельська капуста, спаржева квасоля, картопля в кубиках і т.п.), картопля "фрі" та інших дрібних кулінарних виробів, наша Компанія пропонує використовувати флюідізаціонний скороморозильні тунель . На виході - розсипчастий продукт, що ідеально підходить для фасовки. Флюідізаціонние апарати мають широкий діапазон продуктивності - від 0,5 до 15 т / добу, а теплообмін у них протікає інтенсивніше, ніж в інших апаратах повітряного типу. Проходячи через отвори сітчастої стрічки конвеєра, що надходить на обробку шар продукту піддається впливу інтенсивного потоку холодного повітря, внаслідок чого забезпечується безперервне перемішування ягід (шматочків овочів) і їх рівномірний заморожування. Утворюється при цьому поверхнева крижана скориночка перешкоджає випаровуванню вологи міститься при подальшому доморожуванні і попереджає втрати маси продукту. Після доморожування виходить сипучий заморожений продукт, зручний для фасування, зберігає зовнішній вигляд і споживчі якості вихідного продукту. Конструкція флюідізаціонного тунелю включає в себе корпус з теплоізоляційних сендвіч-панелей, прямолінійні транспортні сітчасті конвеєри, повітроохолоджувач, осьові вентилятори, холодильну автоматику. Циркуляція хладагента (фреон R404 або аміак R717) через повітроохолоджувач здійснюється за допомогою зовнішньої системи холодопостачання. У стандартному виконанні флюідізаціонний тунель оснащений двома сітчастими транспортерами: на першому конвеєрі відбувається флюідізація, результатом якої є продукція, готова до остаточного доморожування до заданої температури на другому конвеєрі. Апарати даного типу часто використовуються в автоматизованих виробничих лініях. Флюідізаціонние морозильні апарати дозволяють отримувати заморожений продукт високої якості, вони компактні, але призначені для заморожування лише дрібноштучних продуктів і відрізняються істотними втратами маси продукту внаслідок випаровування і підвищеною витратою енергії на роботу вентиляторів. Для підприємств з великим обсягом виробництва для заморожування порційних блюд з м'яса (в т.ч. хінкалі, манти, пельмені, млинці, котлети, люля-кебаб), риби, напівфабрикатів в паніровці, а також ягідної та овочевої продукції наша Компанія пропонує використовувати стрічково -спіральний скороморозильні тунель . У спіральних багатоярусних конвеєрних лініях продукт рухається в скороморозильні камері по транспортеру, розташованому у вигляді спіралі. У числі переваг спіральних швидкоморозильних апаратів слід відзначити збільшення продуктивності камери при тих же габаритних розмірах, що й, наприклад, в тунельному варіанті устаткування, і автоматизацію навантаження-вивантаження продукції. Ширина і тип конвеєрної стрічки скороморозильні тунелю вибираються виходячи з необхідної продуктивності та виду оброблюваного продукту. Продуктивність конвеєрних ліній варіюється від 300 до 2000 кг / год Процес заморожування здійснюється наступним чином: з технологічного устаткування продукт потрапляє на конвеєр спірального скороморозильні тунелю; рух стрічки і поступове її закручування в спіраль відбувається плавно без ривків з постійною швидкістю, що забезпечує незмінне розташування на ній продукту за час проходження по всіх ярусах з нижнього до верхнього . Висока вартість спірального конвеєра виправдовується поряд переваг - це і універсальність, тобто заморожування будь-якого виду продукції, і компактність, отже, невелика виробнича площа, і максимальна швидкість заморожування продукту, досягається оптимальним розподілом потоків холодного повітря. Такі транспортери не вимагають спеціальних пристроїв для передачі продукту з одного ярусу на інший. Що вибрати? Вибір скороморозильні установки залежить від безлічі чинників: виду продукції, продуктивності підприємства, цінової характеристики та цільового призначення, що випускається, наявність виробничих площ в необхідному обсязі і т.д. Тому питання про доцільність застосування того чи іншого виду заморожування вирішується завжди для конкретного виробництва. Чим більше передбачуваний обсяг замораживаемой продукції, тим інтенсивніше будуть використовувати апарат шокової заморозки, а значить, тим швидше він окупиться. Важливо при виборі різних варіантів якісно провести порівняння техніко-економічних показників, щоб вбрання обладнання виявилося оптимальним. Вартість скороморозильні камери не прямо пропорційна її потужності. Припустимо, апарат, здатний заморожувати 250 кг продукції на годину, коштує 70 тисяч євро, а аналог на 500 кг / год - 100 тисяч. Виходить, що при покупці менш потужного устаткування собівартість кінцевого продукту буде вище. Тому замовники часто вибирають більш потужну камеру, обгрунтовуючи це ще й тим, що у них з'являється можливість розширення виробництва.